Haselnussnougat
Feinster zartschmelzender Haselnussnougat ist einer der wichtigsten Zutaten für unsere Pralinenproduktion.
Für die Zubereitung unserer zartschmelzenden Haselnussnougatpralinen verwenden wir die dunkle Nougatmasse von der Firma Lubeca. Der Haselnussanteil beträgt 50% und fällt damit unter die Extraklasse. Bei der Herstellung dieses Haselnussnougats werden nur die Grundzutaten Zucker, Kakaobutter und Kakaomasse verwendet. Auf alle anderen Zusätze wie z.B. Butter und Sojalecithine wird komplett verzichtet. So kommt das volle Aroma der Haselnüsse zur Geltung.
Die Herstellung
Die Herstellung von Haselnussnougat ist ein diffiziler Prozess. Zuerst werden die Kerne bei 150° bis 180° C etwa 20 Minuten geröstet. Wobei schon der Röstgrad über das spätere Endprodukt entscheidet.
Hell geröstete Haselnüsse haben ein mildes Aroma, während dunkel geröstete über ein kräftigeres Aroma mit ausgeprägten Röstnoten verfügen. Es ist auch entscheidend, wie viele Schalenteile mitgeröstet wurden.
Die Röstung erfolgt in einem heißen Luftstrom im Wirbelschichtverfahren, wobei die Nüsse einzeln und nicht wie bei der Trommelröstung als kompakte Masse geröstet werden. Die sich lösenden feinen Schalenteile werden dabei weggeblasen. Nach einem Abkühlprozess werden die Haselnüsse mit Schlagmessermühlen zu Haselnussmark gemahlen. Die Feinheit und der Schmelz des Haselnussnougats wird durch Feinwalzen auf Fünfwalzwerken erreicht. Jetzt ist ein ganz feines Haselnussmark entstanden. Dieses wird mit Zucker, Kakaobutter und Kakaomasse conchiert. Dabei werden alle Zutaten in einem ständigen Prozess (ca. 20 bis 25 Stunden) glattgerührt. Die Temperatur wird dabei dem entsprechenden Prozess angepasst. Die Menge von Kakaobutter und Kakaomasse entscheidet über die Festigkeit und der Conchiervorgang über den zarten Schmelz.
Herkunft
Die Haselnuss (Corylus avellana) wird von den Botanikern gerne auch als die einzig echte Nuss bezeichnet und gehört zu den Schließfrüchten. Sie wächst an bis zu fünf Meter hohen Sträuchern.
Für unseren Haselnussnougat werden die Haselnüsse der Sorte Lambertshasel (Corylus maxima) vornehmlich aus dem Mittelmeerraum verwendet. Deren Hauptanbaugebiet befindet sich in der Türkei. Die Erntezeit dauert von Juli bis Oktober.
Wir unterscheiden in der Art und Qualität die Sorten „ Levantiner“ und „Kerasunder“. Die Jahreserntemenge in der Türkei liegt im Schnitt bei ca. 650.000 Tonnen in der Schale. Vorzugsweise werden für unseren Haselnussnougat die Nüsse aus der Region Ordu bei Trabzon an der Schwarzmeerküste verwendet. Mit der ersten Güteklasse haben sie einen Durchmesser von 13 bis 15 Millimetern. Sie sind fest, beim Aufbrechen weiß und haben einen leicht süsslichen milden Geschmack.
Aus Italien stammen Sorten wie „Neapolitaner“, „Piemonteser“, „Römer“ sowie „Sizilianer“ und aus Tarragona/Spanien kommen die „Negretas“. Auch Länder wie Aserbaidschan, Georgien und Oregon /USA gewinnen beim Haselnussanbau immer mehr an Bedeutung.
Nährstoffe im Haselnussnougat
Haselnüsse enthalten 60% hochwertiges Haselnussöl und 14% Eiweiß. Positiv ist der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Außerdem sind sie reich an Vitamin B, Kalzium, Kalium, Magnesium und Spurenelementen wie Zink und Kupfer.