Fermentation von Kakaobohnen – Reise zur Kakaoernte an die Elfenbeinküste Teil 2
Fermentation von Kakaobohnen ist ein entscheidender Schritt auf dem Weg von der frisch geernteten Kakaofrucht zur fertigen Schokolade. Im ersten Teil unserer Reise zur Elfenbeinküste haben wir gesehen, wie eine Kakaoplantage aussieht, wie die Kakaofrüchte geerntet werden und wie die frischen Kakaobohnen aus den Früchten herausgeschlagen werden.
Doch wie geht es danach weiter?
Bevor aus Kakaobohnen überhaupt Schokolade entstehen kann, müssen sie zunächst fermentiert und anschließend getrocknet werden. Besonders die Fermentation von Kakaobohnen hat einen großen Einfluss auf die spätere Qualität und den Geschmack des Kakaos.
Auf unserer Cacao-Trace-Reise konnten wir diesen spannenden Prozess direkt vor Ort erleben.
Warum werden Kakaobohnen fermentiert?
Frisch aus der Kakaofrucht sind die Kakaobohnen noch von weißem, süßlichem Fruchtfleisch umgeben. In diesem Zustand können sie weder lange gelagert noch direkt zu Schokolade verarbeitet werden.
Deshalb beginnt nach der Ernte ein wichtiger Prozess: die Fermentation der Kakaobohnen.
Normalerweise übernehmen die Kakaobauern selbst die Fermentation und Trocknung. Dabei können jedoch sehr unterschiedliche Ergebnisse entstehen – ein wenig wie bei einem Backrezept, bei dem jeder seine eigene Vorgehensweise hat.
Temperatur, Dauer, Luftzufuhr und das regelmäßige Wenden der Bohnen beeinflussen das Ergebnis. Eine sorgfältige Fermentation ist deshalb entscheidend für die späteren Aromen des Kakaos.
Nacherntezentren von Cacao-Trace
Bei den Kakaobauern, die dem Cacao-Trace-Programm angeschlossen sind, läuft dieser Prozess etwas anders ab.
In sogenannten Nacherntezentren werden die frisch geernteten und noch feuchten Kakaobohnen gesammelt. Geschulte Mitarbeiter übernehmen dort die Fermentation von Kakaobohnen und die anschließende Trocknung.
Das Ziel ist eine möglichst gleichbleibend hohe Qualität.
Wir hatten die Gelegenheit, eines dieser Nacherntezentren zu besuchen und uns genau anzusehen, was mit den frisch angelieferten Kakaobohnen geschieht.
Die erste Phase der Fermentation
Bei der Fermentation von Kakaobohnen spielt die kontrollierte Sauerstoffzufuhr in dieser Phase eine entscheidende Rolle.
Zu Beginn werden die Kakaobohnen möglichst luftarm gelagert. In dieser ersten Phase findet eine anaerobe Fermentation, also eine Gärung ohne Sauerstoff, statt.
Hefen, Milchsäurebakterien und Enzyme beginnen damit, das Fruchtfleisch rund um die Bohnen abzubauen.
Dabei verändern sich die Bohnen bereits deutlich.
Sauerstoff bringt die Fermentation in Gang
Nach ungefähr zwei Tagen werden die Bohnen durch Klappen in tiefer gelegene Holzkisten umgefüllt.
Bei der Fermentation von Kakaobohnen spielt die kontrollierte Sauerstoffzufuhr in dieser Phase eine entscheidende Rolle.
Durch das Umschichten gelangt Sauerstoff an die Bohnen. Dadurch setzt die aerobe Fermentation ein. Das regelmäßige Bewegen und Wenden sorgt dafür, dass die Bohnen möglichst gleichmäßig mit Sauerstoff in Kontakt kommen.
Dabei entstehen hohe Temperaturen von teilweise rund 50 °C.
Wir durften selbst einmal mit der Hand in die fermentierenden Bohnen greifen. Sie waren überraschend warm – und ziemlich klebrig.
Während der verschiedenen Gärungsprozesse verändert sich die Kakaobohne grundlegend.
Bitterstoffe und Säuren werden reduziert, während gleichzeitig wichtige Aromavorstufen entstehen. Diese spielen später beim Rösten und bei der Herstellung der Schokolade eine entscheidende Rolle.
Außerdem verliert die Bohne ihre Keimfähigkeit und das Fruchtfleisch löst sich zunehmend von der Bohne.
Auch die Farbe verändert sich: Die ursprünglich hellen Bohnen werden während der Fermentation zunehmend braun.
Nach insgesamt etwa drei bis fünf Tagen ist die Fermentation abgeschlossen.
Was passiert bei der Fermentation von Kakaobohnen?
Nach der Fermentation kommen die Kakaobohnen auf große Trocknungstische.
Dort werden sie regelmäßig bewegt und gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen können.
Gleichzeitig kontrollieren die Mitarbeiter die Bohnen immer wieder von Hand. Bohnen, die den Qualitätsanforderungen nicht entsprechen, werden aussortiert.
Die Trocknung dauert je nach Wetter und Luftfeuchtigkeit mehrere Tage.
Nach der Fermentation folgt die Trocknung
Erst wenn die Bohnen ausreichend trocken sind, können sie gelagert und transportiert werden. Anschließend werden sie in Jutesäcke abgefüllt und für den Weitertransport vorbereitet.
Auch die fertigen Säcke werden regelmäßig kontrolliert. Mit speziellen Probenehmern können einzelne Kakaobohnen aus dem Inneren des Sackes entnommen werden, ohne ihn vollständig öffnen zu müssen
Die Kakaobauern erhalten ihr Geld direkt
Ein weiterer Vorteil der Nacherntezentren ist für die Kakaobauern besonders wichtig: Sie erhalten ihr Geld direkt nach der Anlieferung der frischen Kakaobohnen.
Bei einer eigenen Fermentation und Trocknung müssten sie dagegen zunächst mehrere Tage warten, bis die Bohnen verkaufsfertig sind.
Gerade wenn kurzfristig Geld benötigt wird – beispielsweise für Medikamente oder andere wichtige Ausgaben der Familie – kann die direkte Auszahlung eine große Hilfe sein.
Zum Zeitpunkt unserer Reise erhielten die Kakaobauern den staatlich festgelegten Farmgate-Preis sowie einen zusätzlichen Bonus von Cacao-Trace.
Die frisch geernteten Kakaobohnen müssen dafür innerhalb weniger Stunden nach dem Öffnen der Kakaofrüchte im Nacherntezentrum angeliefert werden.
Danach übernimmt das geschulte Personal vor Ort die weitere Verarbeitung.
Wir erleben eine Kakao-Anlieferung live
Bei unserem Besuch hatten wir Glück: Ein Kakaobauer brachte gerade einen Sack frisch geernteter Kakaobohnen zum Nacherntezentrum.
Zuerst wurde der Sack gewogen – ganz klassisch mit einer Waage und Gewichten.
Anschließend wurden die Bohnen auf einer großen Plane ausgebreitet.
Mehrere Mitarbeiter kontrollierten die frischen Bohnen gemeinsam und sortierten Bohnen minderer Qualität aus.
Der Kakaobauer hatte seine Ernte allerdings bereits sehr gut vorsortiert. Deshalb musste nur wenig aussortiert werden.
Für uns war es besonders spannend, diesen Ablauf nicht nur erklärt zu bekommen, sondern direkt mitzuerleben.
Schulungen für die Kakaobauern
Nicht nur die Mitarbeiter in den Nacherntezentren werden regelmäßig geschult, auch die Kakaobauern treffen sich in einem Schulungszentrum, um wichtige Unterstützung und Coaching für die Bewirtschaftung ihrer eigenen Kakaoplantage zu erhalten. Auch landwirtschaftliche Betriebsführung und Umweltschutz gehören dazu.
Wer jetzt an ein hochmodernes Schulungszentrum denkt, wird überrascht sein, wie einfach so etwas aussehen kann. Bambus Bänke zu einem Halbkreis gestellt und fertig war das Schulungszentrum mitten auf einer Kakaoplantage.
Von der Kakaobohne zur Schokolade
Die Fermentation von Kakaobohnen bildet dabei eine wichtige Grundlage für die Aromen, die sich später in der fertigen Schokolade entwickeln.
Die getrockneten Kakaobohnen werden nun in Jutesäcken weitertransportiert und können später geröstet und zu Kakaomasse, Kakaobutter und schließlich Schokolade verarbeitet werden.
Unser Besuch im Nacherntezentrum hat uns noch einmal gezeigt, wie viele Arbeitsschritte notwendig sind, bevor aus einer frisch geernteten Kakaofrucht die Schokolade entsteht, die wir am Ende genießen können.