Feb
Zutaten für ca. 20 Sticks
Holzstiele oder Eisstiele
Zutaten für die Sticks:
250 g Schokolade
80% bis 85% Kakaogehalt
90 g Sahne
5 g Kakaopulver, entölt
1/2 Vanillestange
75 g Invertzucker
75 g Glucosesirup
75 g Sorbitsirup
Prise Zimt
Hauch Kardamom
Zum Tauchen:
500 g Schokolade
70% bis 75% Kakaogehalt
Und so geht´s:
Eine Form von ca. 15 x 10 cm und 5 cm hoch mit Backpapier auslegen. Die Schokolade fein hacken.
Die Sahne mit dem Kakaopulver und dem Mark der ausgekratzten Vanilleschote verrühren. Invertzucker, Glucosesirup und Sorbitsirup der Sahne hinzufügen und einmal kurz aufkochen.
Vom Herd ziehen und die Schokolade mit einem Schneebesen vorsichtig unterrühren. Dabei darauf achten, dass nicht zu viel Luft in den Canache gerührt wird. Am besten den Schneebesen, dann gegen einen Gummispachtel tauschen.
Zum Schluss die Prise Zimt und den Hauch Kardamom hinzugeben.
Den Canache in die vorbereitete Form gießen. Die Form sollte ca. 4,5 cm hoch gefüllt werden.
Wenn der Canache leicht kristallisiert ist (nach ca. 45 Minuten) kann man Quadrate von 3,5 x 3,5 cm, mit einer Messerspitze anzeichnen. Dann die Holzspieße einstecken. Bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am nächsten Tag mit einem langen Messer mit dünner Klinge die Quadrate heraus schneiden. Dafür das Messer in heißes Wasser tauchen, mit einem Küchentuch abtrocknen und dann die Quadrate heraus schneiden.
Von der Zartbitterschokolade 320g in einem nicht kochenden Wasserbad bis 45 °C auflösen. Die restliche Schokolade fein hacken.
Die aufgelöste Schokolade vom Wasserbad nehmen und dann die 180g fein gehackte Schokolade hinzu geben. Mit einem Gummispachtel vorsichtig unterrühren.
Die Schokolade muss sich vollständig auflösen und die Schokolade muss sich auf ca. 28 °C abkühlen. Dabei hin zu wieder rühren. Danach die Schokolade vorsichtig auf 31 °C erwärmen. Am besten mit einem Thermometer prüfen.
Dann die Schokolaensticks überziehen und die Spieße dann, z. B. in ein Styrophor stecken, damit die Schokolade anziehen kann.
Für einen Schokoladenstick ca. 125 g Milch erhitzen und etwas aufschäumen, darin der Stick auflösen und genießen.