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Zeichen und Wunder geschehen immer wieder! So auch am 5. September 2017 auf einer privaten Veranstaltung in Shanghai . Dort wurde die vierte Schokoladensorte Ruby Schokolade präsentiert. Ziemlich genau 80 Jahre nach der Einführung der weißen Schokolade. Nun gab es neben zartbitter, vollmilch und weißer Schokolade die Ruby Schokolade.
Die Präsentation rief viele Skeptiker auf den Plan, die an der Eigenständigkeit dieser Schokoladensorte zweifelten. Heute wird die Ruby-Schokolade von allen Experten als vierte Schokoladensorte anerkannt. Es lohnt sich aber trotzdem dieses kleine “Wunder der Natur” etwas genauer anzuschauen. Vor allem bekommt man dabei richtig Lust diese Innovation einmal selbst zu verkosten.
Was macht Ruby Schokolade so besonders?
Es gibt Dinge, die sind besonders. Dieses Adjektiv verdient die Ruby Schokolade mit ihrem intensiven Fruchtgeschmack und der natürlichen hell-roten Farbe- ganz ohne Farbstoffe oder Fruchtaromen. Der “Schokoladenton” (Fachbegriff für Schokoladenfarbe) ist das erste wesentliche Unterscheidungsmerkmal zu allen anderen Schokoladensorten und unterstützt optisch hervorragend den fruchtigen Geschmack. Der Geschmack ist als cremig, beerenfruchtig (ähnlich der Himbeere) mit einer angenehmen Süße zu beschreiben.
Hier zu passt auch sehr gut die Aussage von Peter Boone , Chief Innovation & Quality Officer von Barry Callebaut, dass Rubinschokolade „ein neues Verbraucherbedürfnis unter Millennials befriedigt – Hedonistic Indulgence“. Was so viel bedeutet wie: Das die Generation Y (die Jahrtausender) mit einem hedonistischer Lebensstil sich in dieser Schokoladenkreation wieder finden kann.
Wer hat Ruby Kakao entdeckt?
Die Fragestellung ist etwas irreführend- denn man kann ja keine Schokolade an sich entdecken. Schokolade ist ein Lebensmittel, welches aus einem Rohstoff (Kakaobohnen) und nachfolgenden Arbeitsschritten (Fermentation, Trocknung, Röstung und Conchieren) entsteht. Der Rohstoff, also die Kakaobohnen und alle weiteren genau aufeinander abgestimmten Verarbeitungsschritte wurden von dem belgisch-schweizerischen Schokoladenhersteller “Barry Callebaut” entwickelt. Als größter Schokoladenhersteller der Welt und mit einer hundertjährigen Erfahrung in der Schokoladenherstellung konnte der Konzern viel Know-how und Kapital in die Erforschung und Entwicklung investieren.
Wie wurde Ruby entdeckt?
Bereits im Jahr 2004 gab Barry Callebaut erstmals bekannt, dass ihre Kakaoexperten, Kakaofrüchte entdeckt hätten mit „rubinroten“ Kakaobohnen. Das war die Grundlage für die Ruby Schokolade. Seit diesem Zeitpunkt forschten und entwickelten die Experten aus verschiedenen Unternehmensbereichen an der Entwicklung von der neuen Schokoladensorte.
Bis heute ist noch nicht offiziell bekannt, ob die entdeckten Bohnen eine “Laune der Natur” oder eine eigenständige Kakaofruchtsorte, mit besonderen Eigenschaften, ist. Es ist unwahrscheinlich, dass Callebaut die Ruby-Kakaofrüchte domestiziert hat und extra anbaut. Es spricht sehr viel dafür, dass es sich um ausgesuchte Kakaofrüchte der vorhanden Kakaobohnensorten handelt.
Es wäre dann das natürliche Vorkommen des typischen Ausgangsstoffes, das unter bestimmten Voraussetzung zur Ruby Kakaobohne wird. Für diese These spricht, dass die Entwicklung nach der Entdeckung noch 13 Jahre dauerte und zwei Patente nötig waren um die Schokolade auf dem Markt zu platzieren. Nach Angaben vom Konzern wachsen die “Ruby Kakaobohnen” in Brasilien, Ecuador und an der Elfenbeinküste.
Im Jahre 2015 wurde das Produkt von Arnaud Dumarche als Erfinder und Barry Callebaut als Bevollmächtigte unter der Patentnummer US 9107430 patentiert.
Wie wird Ruby Schokolade hergestellt?
Es ist ein gut gepflegtes Geheimnis wie die außergewöhnlichen sensorischen Eigenschaften der Ruby-Kakaobohne erweckt werden. Aber es kann etwas spekuliert werden und dazu ist ein Blick auf Inhaltsstoffe hilfreich.
Die Zutaten von Callebauts Rubinschokolade sind wie folgt: Zucker, Kakaobutter, Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Emulgator; Sojalecithin, Zitronensäure, natürliches Vanillearoma. Auf den ersten Blick ähnlich wie bei weißer Schokolade oder Vollmilchschokolade. Es gibt aber einen Unterschied: Zitronensäure.
Zu dieser Zutat passt auch ein Patent von Barry Callebaut aus dem Jahre 2009. In diesem Patent für “Kakao-abgeleitetes Material” aus unvergorenen Kakaobohnen (oder Bohnen, die nicht mehr als drei Tage fermentiert wurden), die nach der Behandlung mit einer Säure wie Zitronensäure rot oder lila werden. Im Rahmen des Patents erklärt Callebaut: „Einige Verbraucher wünschen sich Kakaoprodukte mit einer anderen Farbe. Die Verwendung von farbigen Schokoladenprodukten kann die Verwendung künstlicher Lebensmittelfarbstoffe einschränken oder beispielsweise die Verwendung von weniger Farbstoffen ermöglichen. “
Es lässt sich also spekulieren, dass nicht fermentierte Kakaobohnen oder nur sehr kurz fermentierte Bohnen (sogenannter Lavados cacao) mit Zitronensäure behandelt werden und dadurch eine natürlich leuchtende rosa-rote Farbe erhalten. Oder nicht frische Kakaobohnen mit Zitronensäure vermischt werden und dann nur kurz fermentiert werden. Bei beiden möglichen Varianten würde danach die Trocknung erfolgen und dann die Versendung nach Europa.
In Europa erfolgt die Rohstoffverarbeitung zur Schokolade. Hier ist der Röstprozess sehr wichtig für die Geschmacks- und Farbentwicklung. Es ist stark zu vermuten, dass die Bohnen nur schwach geröstet werden damit die Farbe nicht zu dunkel wird. Das Mischen dieser Bohnen mit Kakaobutter würde dann die natürliche rote Farbe erzeugen.
Bei einem Vergleich des Phenolgehalts zwischen Schokoladensorten wurde Rubinschokolade zwischen Milch und weißer Schokolade bewertet. Als festgelegter Standard muss Ruby Schokolade mindestens 1,5 % fettfreie Kakaofeststoffe und mindestens 20 Prozent Kakaofett enthalten. Es dürfen keine Zutaten oder Aromen enthalten sein, die den Geschmack von Schokolade, Milch, Butter oder einer Frucht nachahmen. Ebenfalls dürfen keine Farbstoffe enthalten sein.
Fazit
Als Fazit kommt schnell die Vermutung auf, dass die eigentliche “Ruby Kakaobohne” so gar nicht existiert, sondern es sich um normale Kakaobohnen handelt, die besondere Eigenschaften mit sich bringen. Die Innovation liegt in Verfahrenstechnik und dort wohl im Besonderen im Fermentationsbereich.
ABER das alles ändert nichts daran, dass Ruby eine eigenständige Schokoladensorte ist. Denn für die Herstellung von Zartbitterschokolade, Vollmilchschokolade oder weißer Schokolade werden auch die “normalen” Kakaobohnen verwendet. Es gibt zwar erhebliche Qualitätsunterschiede bei den verschiedenen Kakaobohnensorten, jedoch sind es die gleichen Bohnen für alle 3 Schokoladensorten.
Wichtig und nicht abzustreiten ist, das Ruby-Schokolade geschmacklich und optisch ein absolutes Alleinstellungsmerkmal hat. Der süßliche Geschmack mit der roten Fruchtsäure im Abgang ist ohne Zweifel ein Erlebnis. Des Weiteren können Schokoladenkreationen wie Pralinen, Glasuren und Desserts in rötlicher Rubinfarbe zubereitet werden, ohne Farbstoff zu verwenden. Das ist innovativ und eine Verkostung wert.
Als Neuheit haben wir Ruby-Schokoladentafeln in unseren Valentinsgeschenk Boxen. Ihr Schatz wird überrascht sein und die besondere Schokolade richtig genießen können. UND Sie haben dazu noch eine richtig gute Geschichte zu erzählen.
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