Außergewöhnliche Schokolade – außergewöhnlicher Geschmack – Cacao Trace
Im ersten Teil unserer Reise haben wir gesehen, wie eine Kakaoplantage aussieht, wie geerntet und danach die Kakaobohnen aus den Kakaopods geschlagen werden. Aber wie geht es jetzt mit den Kakaobohnen weiter?
Damit daraus Schokolade wird, müssen die Kakaobohnen erstmal fermentiert und getrocknet werden, um sie dann in Jutesäcke gepackt in aller Welt zu verschicken. Schokolade wird aber erst viel später daraus hergestellt.
Zurück zu den frischen Kakaobohnen.
Im Normalfall ist der Kakaobauer für die Fermentation und Trocknung der Kakaobohnen zuständig. Hierbei kommen unterschiedliche Ergebnisse raus, ähnlich wie bei einem Backrezept. Jeder Kakaobauer hat seine eigene Art und Weise zu fermentieren und zu trocknen. Der Fermentations- und Trocknungsprozess dauert in der Regel 10-14 Tage und ist wichtig für die spätere Qualität und den Geschmack der Kakaobohnen.
Cacao Trace nimmt den Kakaobauern, die der Kooperativen „Cacao Trace“ angeschlossen sind, diese Arbeit ab. Durch den Bau von Nacherntezentren im näheren Umkreis der Kakaoplantagen wird für eine gleichbleibend hohe Qualität bei der Fermentation und Trocknung durch geschultes Personal gesorgt. Das wirkt sich auf den späteren Geschmack des Kakaos aus.
Wir haben ein Nacherntezentrum besucht, wo die Kakaobauern ihre nassen Kakaobohnen abgeben.
Die Fermentation der Kakaobohnen erfolgt in Holzkisten. Diese sind in verschiedenen Höhen aufgebaut. Im ersten Stadium müssen die Kakaobohnen Luft arm eingeschlossen werden, damit die anaerobe Fermentation stattfinden kann. Hefen, Milchsäurebakterien und Fruchtfleisch-Enzyme sorgen für die Zersetzung des Fruchtfleisches.
Nach ca. 2 Tagen werden die Bohnen durch Öffnen der Klappen eine Etage tiefer in die nächsten Holzkisten gegeben, wo dann die aerobe Gärung (Sauerstoffzufuhr durch Wenden) stattfindet. Das Umschichten der Kakaobohnen sorgt für die nötige Durchmischung mit Sauerstoff, nach der anaeroben Fermentation. Ein chemischer Prozess entsteht, bei dem nicht selten Temperaturen von 50 Grad Celsius erreicht werden. Dieses durften wir auch anfassen bzw. mal die Hand „reinstecken“. Es war sehr warm und klebrig. Durch die verschiedenen Gärvorgänge werden unangenehme Bitterstoffe und Säuren abgebaut, gleichzeitig werden positive Aromen entwickelt, die für den späteren Geschmack entscheidend sind. Die Keimfähigkeit wird abgetötet und das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt. Das ist wichtig für die Haltbarkeit der Kakaobohnen. Die Kakaobohnen färben sich bei diesem Prozess braun.
Nach insgesamt 3-5 Tagen ist der Fermentationsprozess abgeschlossen und die Kakaobohnen kommen auf die Trocknungstische zum Trocknen.
Beim Trocknen werden die Kakaobohnen regelmäßig bewegt und gewendet, dabei werden immer wieder Kakaobohnen, die den Qualitätsstandards nicht entsprechen, von Hand aussortiert.
Die Trocknung dauert in der Regel nochmal ca. 6 Tage, je nach Luftfeuchtigkeit. Die Kakaobohnen dürfen nur noch eine Restfeuchte von maximal 6 % haben, dann werden sie in Jutesäcke für den Weiterverkauf abgepackt. Regelmäßig werden die Säcke nochmal überprüft, ob bei den Kakaobohnen im inneren noch alles in Ordnung ist. Dafür wird in den Säcken mit Probenröhrchen gestochen, um so einige Bohnen herauszuholen.
Der Vorteil für die Kakaobauern, die der Kooperativen „Cacao Trace“ angehören, ist die sofortige Auszahlung für die angelieferten nassen Kakaobohnen. Die Möglichkeit schnell zu Geld zu kommen, weil ein Familienmitglied dringend Medikamente benötigt, ist hier gegeben und nicht erst nach 14 Tagen (bei eigener Fermentation und Trocknung).
Die Kakaobauern erhalten den Farmgate Price (825 CFA /kg), der von der Regierung festgelegt wird, plus eines Bonus von nochmal 100 CFA/kg von Cacao Trace. Die Kakaobauern müssen nur dafür sorgen, dass die nassen Kakaobohnen innerhalb von 6 Stunden nach dem Aufschlagen im Nacherntezentrum angeliefert werden. Alles Weitere übernimmt das Personal vor Ort.
Wir hatten Glück, live zu sehen, wie so eine Anlieferung funktioniert. Ein Kakaobauer kam mit einem Sack frischen Kakaobohnen an. Der Sack wurde erst mal gewogen. Nicht digital, sondern noch mit Gewichten. Anschließend wurden die Kakaobohnen auf eine Plane ausgebreitet und viele Hände haben die Bohnen geprüft und dabei die Kakaobohnen minderer Qualität aussortiert. Der Kakaobauer hatte gut vorsortiert, denn viel musste nicht mehr aussortiert werden.
Nicht nur die Mitarbeiter in den Nacherntezentren werden regelmäßig geschult, auch die Kakaobauern treffen sich in einem Schulungszentrum, um wichtige Unterstützung und Coaching für die Bewirtschaftung ihrer eigenen Kakaoplantage zu erhalten. Auch landwirtschaftliche Betriebsführung und Umweltschutz gehören dazu.
Wer jetzt an ein hochmodernes Schulungszentrum denkt, wird überrascht sein, wie einfach so etwas aussehen kann. Bambus Bänke zu einem Halbkreis gestellt und fertig war das Schulungszentrum mitten auf einer Kakaoplantage.
Im nächsten Teil erzählen wir, warum Cacao Trace eine gute Sache ist und wir voll und ganz dahinter stehen.
